ガッテン！で放送。古い卵がおいしい理由とは！

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卵の賞味期限とは

卵の賞味期限は、安心して「生食」が可能な期間をしめしています。具体的には食中毒の原因となるサルモネラ菌の繁殖が起こらない期間ということになります。

販売している卵のパックについては、パック事業者と量販店、そしてバイヤーの話し合いなどで決めているのですが、パック後２週間〜３週間程度が賞味期限となっています。

サルモネラ菌の繁殖が起こらない期間とは

このサルモネラ菌の繁殖が起こらない期間ということをもう少し説明すると、卵にサルモネラ菌が繁殖してしまうというのは、卵黄の部分で雑菌が繁殖することをいいます。

しかし、通常は雑菌が卵の中に入り込むのはとても難しいことなのです。

その理由はこうです。

1. 卵黄は卵の中のカラザという白い物質によって常に中央に保たれていますので、雑菌が卵黄に到達するまでに距離がある。
2. 卵の外部と卵黄までの間には、殻があり、卵殻膜（ゆで卵を作った時に殻の下にできる薄い膜）、卵白があり、雑菌が卵黄に到達しないような仕組みができている。
3. 卵白には抗菌作用があり、雑菌の進入や増殖を防ぐ効果がある。

しかし、時間が経つと卵の卵黄を中央に保つ役割をしていたカラザが弱くなって、卵白よりも軽い卵黄が次第に殻の方へと近づいていき殻にくっついてしまうのです。

こうなると、外部の雑菌が卵黄に入り込んでしまいます。

卵黄が殻の内側についてしまうまでの時間は次のとおりです。

• 常温で約２か月
• 冷蔵庫で約４か月

これ以降は腐ってしまいますが、これまでの期間は問題なく食べることができるということです。

なぜ賞味期限が２〜３週間程度なのか

卵の中には鶏が産卵する前の段階で雑菌が卵黄に入ってしまっているものがあります。

この場合は生で食べるには菌が繁殖する前の2〜３週間の期間しかありません。こういった卵は外からでは見分けがつかないため、他の卵も同様の賞味期限として販売されているのです。

雑菌が入った卵はどのくらいあるのか

最初から卵黄に雑菌が入ってる卵というのは、3万個に１個の割合ということですので、そういった卵はほとんどないということになります。

古い卵がおいしい理由

ある程度古い卵でも食べることができると分かったわけですが、それっておいしいのでしょうか。
古い卵は、卵白がとてもサラッとしてきます。新鮮な卵だとかなりトロっとしていますね。

ガッテン！の中では有精卵を使用して、割った卵がひよこになるまでを見ながら説明していましたが、卵白はヒヨコにとってミルクのようなものであり、日にちが経つにつれてサラサラになりヒヨコが吸収しやすくなっていくのです。

サラサラになった卵白というのは卵白に含まれている二酸化炭素がなくなった状態になります。

古い卵でゆで卵を作ると、とても弾力のある白身ができて、すごくおいしくなるのですが、それは卵白から二酸化炭素がなくなったことによって起こる現象なのです。

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古い卵をつかったレシピ

ゆで卵

卵白の弾力が増しておいしくなるという、ゆで卵です。

これは、採卵日から10日から１か月程度経過した卵を使って作るとおいしくできるようです。

卵かけご飯

専門家によって最もおいしい卵かけご飯の作り方が調査されています。

1. 白身と黄身を別にする。
2. 白身だけをご飯にかけます。
3. 卵白とご飯をふんわりと混ぜて合わせます。
4. 最後に黄身をそのご飯の上に載せます。

これがエアリー卵かけご飯と呼ばれるものです。コツとしては、最初に白身を中心にかき混ぜていき、だんだんとご飯を混ぜていきます。

万能ふわたまソース

底の浅い網じゃくしを使って、ボウルに入れた白身をかき混ぜていきます。かき混ぜ方は、網じゃくしを水平に動かして、空気を白身に入れていきます。

こうして白身を泡立てていきます。40度くらいに温めると良く泡立つようです。泡立てた卵白に卵黄を垂らして、チキンライス、すきやき、ほうれん草のおひたしなどと一緒に食べていました。

目玉焼き

黄身と白身を分けて、黄身だけを最初に焼きます。

このとき、フライパンに黄身をそっと落とします。高い位置から落とすと、卵黄球という栄養のカプセルが崩れてしまい、おいしさが薄れてしまうようです。

黄身をやいたら、そのあとに白身を黄身の周りに入れて、焼けたら出来上がりです。

丸い型を使って焼くといいようです。またき加減は弱火がオススメです。