全国のお雑煮、おせち料理の詰め方、お屠蘇の飲み方など、新年のマナーをご紹介します。


全国には様々なお雑煮があります。関東と関西の違いだけでなく、各地でユニークなお雑煮があるのです。また、おせち料理には欠かせないものや重箱の詰め方などの作法があります。お屠蘇についても家族が1年間元気に過ごせるように、きちんとした作法で飲みたいですね。

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お雑煮とは、お雑煮の由来

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お雑煮の語源

お雑煮は、室町時代からありました。宮中に使える女官の女房言葉に「烹雑(ぼうぞう)」というものがあり、色々なものを煮合わせたという意味で、お腹を温める煮物を指していました。

この後に、将軍家の侍女や武家の女性にも伝わり、武家でお祝いの宴会をする際に最初に出すものとなりました。烹雑(ぼうぞう)は煮雑(にまぜ)ともいわれ、これを反転したのが「雑煮」です。

当時はお正月だけでなく、ハレの日の祝い膳の最初に食べるものとして食べていたものが、年取りのお餅を入れて、一年の初めに食べるようになりました。このころは全国丸いお餅でした。

ただ、お餅は贅沢品だったので、庶民は里芋を代用していました。江戸時代になって、庶民もお餅入りのお雑煮を食べるようになりました。

お雑煮の由来

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室町時代は、全国丸いお餅でした。鏡餅を作った残りの餅で丸い小餅(こもち)を家族の人数分作り、鏡餅と一緒にお供えします。

鏡餅には神様が宿り、小餅は神様が一年の魂を入れてくださる「年魂(としだま)」になると信じられていたからです。その年魂をおめでたい烹雑(雑煮)に入れて食べ、そろって年を取るのがお雑煮のはじまりです。

ちなみに、お正月だけ使う「祝箸」は両方の先が細くなっていますが、これは「神人共食」といって、一方を人が使い、もう片方は神様が使うためで、神様と同じ箸を使い、同じものを食べるという意味があります。

お餅の形

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江戸時代になり、庶民もお餅を食べるようになると、お餅の形が変わってきます。

北海道と沖縄以外は、関西地方では円満を意味する「丸餅」、関東地方は敵をのすという意味の「角餅」を使うようになります。

関ヶ原の合戦により岐阜県関ヶ原を区切り目として東日本と西日本が別れ、東日本が角餅、西日本が丸餅になったという説もありますが、江戸は人口が密集していたので、一つ一つ手で丸めるのが間に合わない餅屋が、型に入れて伸餅(のしもち)を作ったという説が有力です。

江戸では、餅は餅屋が作りそれを買いました。大きな商家では、餅屋を招き店の前でつかせるパフォーマンスをするのが流行りました。餅屋は年末とても忙しく、体力のあるバイトを雇って餅をつかせ、あちこちの商家に派遣することもあったようです。

また、東北には江戸の作り方が伝わったといわれています。北海道には、明治になって移り住んだ開拓団が伝えたそうです。沖縄には、お雑煮文化は今もありません。

各地のお雑煮

お雑煮は、お餅、具、汁と、日本各地で違います。

まず、お餅の違いは、大きく次の3つに分かれます。

  • 丸餅
  • 角餅
  • 餡入り丸餅

そして、

  • 焼いてから入れるところ
  • そのまま煮るところ

があります。

汁は、

  • 白みそ仕立て
  • すまし汁仕立て
  • 小豆汁仕立て

のところがあります。

具は千差万別!

魚介類、肉類、野菜、海藻、その地方の特産品、逆に手に入りにくい貴重品が入ることが多いです。

お雑煮マップを参考にしてください。

農林水産省のホームページに全国のお雑煮文化圏マップというものがありましたので、参考にしてください。作図は、伝承料理研究家の奥村彪生先生です。

北海道のお雑煮

北海道はもともとお雑煮がなかった地域です。

原住民族のアイヌ文化にはなかったものです。色々な地域からの移住者のお雑煮が混ざって北海道の味になった感じです。各家庭で違いますが、ナルトに似た「つと」という練り物を必ず使うのだそうです。

  • 餅:焼いた角餅
  • 汁:鰹出汁のしょう油味
  • 具:鶏もも肉、大根、人参、しいたけ、つと、ぎんなん、イクラ、三つ葉、ゆずの皮

岩手県のお雑煮

お椀からお餅だけ取り出して、クルミだれにつけて食べます。

ひき菜は、野菜や凍り豆腐を細かく千切りにしたものを、さっと湯がき一晩凍らせたものです。お正月から刃物を使うのが縁起が悪いというのと、幸せを引き込むという意味があります。

  • 餅:焼いた角餅
  • 汁:煮干し出汁のすまし仕立て
  • 具:鶏肉、ひき菜(人参、大根、牛蒡、凍り豆腐)、せり
  • 別皿:クルミだれ(甘い)

宮城県のお雑煮

宮城県には、はぜ雑煮のほか、あゆ雑煮、あわびの雑煮、やまどりの雑煮などがあります。どれもインパクトがあって、お餅が見えないほど具沢山です。

  • 餅:焼いた角餅
  • 汁:はぜの焼き干、鰹、昆布からとった出汁のしょう油味
  • 具:ひき菜(大根、人参、ごぼう、凍り豆腐)いもがら、かまぼこ、イクラ、せり

東京都のお雑煮

全国から人が集まるので、家庭によってさまざまですが、昔ながらの江戸風は焼いた餅の香ばしさを活かしたシンプルなもので、必ず入れるのは、鶏肉と小松菜です。

  • 餅:焼いた角餅
  • 汁:鰹、昆布の出汁のしょう油仕立て
  • 具:鶏もも肉、大根、人参、里芋、椎茸、かまぼこ、小松菜、三つ葉、ゆずの皮

新潟県のお雑煮

  • 餅:焼いた角餅
  • 汁:煮干し、鰹、昆布出汁の醤油ベース
  • 具:鮭、いくら、大根、人参、里芋、こんにゃく、三つ葉

富山県のお雑煮

富山は関西圏の丸餅と関東圏の角餅の両方が混在しています。東部は東北に似て具だくさん、西部は京都風にシンプルです。

  • 餅:焼いた角餅
  • 汁:昆布だしにしょう油仕立て
  • 具:魚のすり身、えび、しいたけ、たけのこ、ネギ、人参、ごぼう、三つ葉

京都のお雑煮

円満を願って丸餅を使い、野菜はすべて丸く輪切りにします。人の頭になるように頭芋、縁起のいいえび芋や子孫繁栄の里芋を入れます。お椀の中は、めでたい紅白以外の色のものは入れません。

  • 餅:丸餅を煮る
  • 汁:鰹、昆布出汁に白みそ仕立て
  • 具:頭芋(やつがしら)、大根、金時(人参)、かつお節

奈良県のお雑煮

別皿に砂糖を混ぜたきな粉を用意するのが特徴です。

きな粉は稲穂の金色を表し、豊作を願って食べるのだそうです。お雑煮は豆腐とこんにゃくを入れるのが特徴です。

野菜は丸く輪切りにしますが、豆腐とこんにゃくは四角く切ります。これは、白壁の蔵と土蔵を表し、蔵が立つようにとの願いからです。

  • 餅:丸餅を煮る
  • 汁:昆布出汁に白みそ仕立て
  • 具:頭芋、大根、人参、豆腐、こんにゃく
  • 別皿:きな粉(砂糖入り)

鳥取県のお雑煮

テレビなどの影響で、全国的に知られている小豆雑煮ですが、山間部では、焼き豆腐を入れた味噌味や、ブリの切り身を入れたりするところもあるそうです。

  • 餅:丸餅(一部の地域はとち餅)
  • 汁:ぜんざい(甘い)
  • 具:小豆

岡山県のお雑煮

岡山県瀬戸内側の特徴はブリをいれることです。お嫁さんの実家からお歳暮として贈られる風習があるのでそれを使って、お雑煮を作るようです。

  • 餅:丸餅を煮る
  • 汁:するめ出汁(干しするめいか)
  • 具:ブリ、大根、人参、するめいか(出汁を取ったあとのもの)、かまぼこ、ほうれん草

徳島県のお雑煮

山間部の祖谷(いや)地方のお雑煮を紹介します。「うちちがえ雑煮」といわれるものです。

もち米が採れず、安徳天皇を里芋と大豆で持てなしたとき、大豆を豆腐にするようにいわれたのが由来だそうです。十字に重ねたお豆腐は、平家の戦を表しています。

  • 餅:なし
  • 汁:いりこ出汁のおしょう油仕立て
  • 具:岩豆腐、頭芋、大根、人参、小松菜

香川県のお雑煮

香川県では、塩・砂糖・木綿が特産で、「讃岐三白」と呼ばれていました。

砂糖は幕府への献上品で、庶民は口に出来ませんでした。お正月ぐらい砂糖を使いたいと考えて、あんこを作って餅に入れ込むことにしたそうです。

  • 餅:丸いあんこ餅
  • 汁:にぼし出汁の白みそ仕立て
  • 具:金時(人参)、大根、里芋、かまぼこ、青のり

長崎県のお雑煮

長崎県のお雑煮は、具沢山で、まるで一人鍋のようです。具は必ず奇数にして入れます。唐人菜は名を上げるという意味があって必ずのせます。もともとは天草四郎が戦の時に考案したといわれています。

  • 餅:丸餅(煮る、焼くは家庭によって違います)
  • 汁:あご出汁(トビウオを干したもの)のすまし汁仕立て
  • 具:ブリ、鶏肉、かまぼこ、長崎白菜(唐人菜)、大根、人参、しいたけ、里芋、高野豆腐、ごぼう、卵焼き

鹿児島県のお雑煮

鹿児島県の特徴は、エビで出汁を取るところです。必ず入れるものは、えび(長寿)、里芋(子孫繁栄)、豆もやし(勤勉)で、それぞれ意味が込められています。

  • 餅:煮た丸餅
  • 汁:焼きえび出汁のしょう油味
  • 具:さつま揚げ、白菜、豆もやし、里芋、人参、干ししいたけ、焼きえび

おせち料理とは、おせち料理の由来

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おせち料理の由来

奈良時代、中国から伝わった五節供(ごせっく)の行事を、日本の朝廷では節会(せちえ)として行い、高盛りになったご飯などを出したのを節供(せちく)といい、これがだんだんと変化して「おせち」になっていきます。

五節供とは五節句とも書き、以下の5日になります。

  • 人日(じんじつ)
  • 上巳の節句(じょうし)
  • 端午の節句(たんご)
  • 七夕の節句(しちせき)
  • 重陽の節句(ちょうよう)

この五節句を庶民も行うようになり、もともとは五節句の料理すべてを「節供(せちく)」といいましたが、後に最も重要な人日の節句の料理を指すようになりました。当時の正月料理は、江戸時代の武家の料理が基本になっています。

初めは床の間に飾ったものと同じものを家族や来客と食べていたのが、途中で飾るだけになり、その後、重詰めにされるようになりました。

しかし、重詰めにしたものは、縁起物の肴などで「食積(くいつみ)」と呼んで飾るだけで、家族たちはお膳に盛られた煮しめやごまめなどの「おせち」という料理を食べました。

明治時代になると、お重詰めに煮しめなどを入れるようになり、だんだんとお重に詰めたものを「おせち」と呼ぶようになります。

完全にお重詰めのお節が確立したのは、昭和の初めで詰め方や料理は、江戸の料理茶屋の影響を受けているといわれます。

おせち料理は、家内安全、健康祈願、五穀豊穣、子孫繁栄、金運開運、商売繁盛などの願いを込めて、海の幸と山の幸が盛り込まれていますので、そのほとんどにいわれや意味があります。

三つ肴とは

おせち料理はそれぞれの家庭で違いますが、必ず入れなければならないものがあります。

  • 黒豆(関西では「たたきごぼう」)
  • 数の子
  • 田作り

これら三種を「祝い肴三種」または「三つ肴」といいます。これらを入れるのには、それぞれ意味やいわれがあります。

黒豆

黒色は、邪気を払って不老長寿をもたらしてくれるという意味があります。

そして豆は、黒く日焼けするほど達者(マメ)に働けますようにという健康を願ったものです。

また、皺がよるまで長生きできるようにという願いも込めて、わざとシワシワに煮る地方もあります。

数の子

数の子はニシンの卵で、一腹にたくさんの卵がつまっているところから、子宝に恵まれ子孫が繁栄しますようにという願いが込められています。

また、ニシンと二親をかけて二親が健康で長生きできるようにとうい意味もあります。

田作り

片口イワシの稚魚を素干しにしたものを甘辛く炒め煮にしたものです。ごまめという地方もあります。

これは片口イワシが豊漁だったので、田んぼの肥料にしてみたら五万俵もお米がとれたことから、片口イワシの肥料を「五万米(ごまめ)」と呼んでいたことによります。

魚なのに田作りというのは、片口イワシが田んぼの優秀な肥料だったためで、豊作祈願の意味があります。

たたきぼごう

関西では黒豆の代わりに、茹でて柔らかくして軽く叩き味を染みこませやすくしたごぼうをゴマ酢で和えたものを入れます。豊作の象徴の瑞鳥(ずいちょう)を表したものです。

ごぼうの黒は、邪気を払うという意味ですが、酢でアクを抜くと白くなるところから瑞鳥(ずいちょう)を表したのではないかと思います。

瑞鳥(ずいちょう)とは、鶴や鳳凰(ほうおう)のほか、突然変異で白くなった鳥なども指し、おめでたい鳥とされています。また、ゴボウは深くしっかり根を張るので、稼業の堅固、家の安泰を願うものとされています。

関西の三種が黒豆、数の子、たたきごぼうといわれることがありますが、本来京都では黒豆の代わりにごぼうの黒で邪気を払うとされ、数の子、田作り、たたきごぼうが三つ肴です。

おせち料理の重箱

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お節料理を詰めるのには組重(組になった重箱)を使います。これは、めでたさを「重ねる」という縁起をかついだ意味があります。

ちなみに、重箱は外を黒塗り、内を朱塗りとしたものが正式です。

本来は五段重で、四段は季節の春夏秋冬を表し、残る一段は土用を表すといわれています。

実際に詰めるのは四段までで、五段目は控えの重として、中は空にしておきます。これは、将来さらに繁栄してこの段も一杯にできますようにという意味です。なお、四段目は死に通じるので、与の重(よのじゅう)と呼びます。


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詰め方について

重詰めの形式にも決まりがあります

重箱には日本古来からの模様を参考にした詰め方があります。たとえば、市松、七宝、八方、段取、升詰、隅取などの詰め方があって、一つの重箱の品数は奇数と決まっています。

本来は、関東は隙間なくきっちり詰め、関西はウラジロや松葉を使ってふんわりと詰めていました。

五段重の詰め方

  • 「一の重」:三つ肴
  • 「二の重」:口取り
  • 「三の重」:鉢肴、海や川の幸、焼き物
  • 「与の重」:煮しめ、山の幸
  • 「五の重」:空

四段重の詰め方

  • 「一の重」:三つ肴、口取り
  • 「二の重」:焼き物
  • 「三の重」:煮物
  • 「与の重」:酢の物

最近では、二段、三段の重箱も市販されていています。

おせち・重箱の中身

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四段重で、くわしい中身をご紹介します。

一の重

  • 祝い肴(関東:数の子、田作り、黒豆。関西:数の子、田作り、たたきごぼう)
  • 口取り(紅白かまぼこ、伊達巻、栗きんとん、錦玉子、お多福豆、関西では黒豆、など)

二の重

焼き物(鰤、鯛、海老など海川の幸の焼き物)

三の重

  • 煮物(山の幸の煮物、野菜を縁起のいい形にして煮て盛り付けます)
  • 矢羽根れんこん、八つ頭、鶴の子芋と亀甲芋(里芋を六方むきにする)、芽出しくわい、陣笠椎茸、手綱こんにゃく、梅花人参、金柑の甘露煮、昆布巻き、など

与の重

酢の物や和え物(紅白なます、菊花かぶ、酢れんこん、酢ダコ、など)

お屠蘇(とそ)について

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お屠蘇とは

お正月にお屠蘇を呑む習慣は、中国から伝わり平安時代から行われていました。

当初は貴族の儀式でしたが、江戸時代に庶民にも広まりました。医者が薬代のお礼に屠蘇散を渡すようになって、広まったのだそうです。

「屠蘇」とは、「蘇」という邪気を屠(ほふ)り、魂を蘇生させるという意味です。数種の薬草を組み合わせた屠蘇散(とそさん)を、日本酒・みりんなどに浸して成分を抽出させた薬草酒です。

お屠蘇の中身と作り方

現在市販されている屠蘇散の中身は、以下のもので、生薬が配合されています。いわゆる漢方薬の一種です。

  • 防風(ボウフウ)
  • 山椒(サンショウ)
  • 肉桂(ニッケイ)
  • 桔梗(キキョウ)
  • 白朮(ビャクジュツ)
  • 大黄(ダイオウ)
  • 桂皮(ケイヒ)

作り方は、市販の屠蘇散を一包み、500mlくらいの日本酒かみりん(本みりん)の中に一晩浸けます。

後は包みを取り出したらできあがりです。甘口が好みなら、砂糖を少し足します。地方によっては、赤酒という料理酒を使います。(普通の料理酒は、塩分が入っているため向きません)

飲み方

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正式には「屠蘇器」と小・中・大の三種の盃で、一人三献(さんこん)頂きます。(1人で3種類の盃を使って、1杯ずつ飲むということ)

正式な作法

まず元旦の朝、年神様にご挨拶をし、家族全員で東の方角を向いて正座します。

最年長者が、最年少者に屠蘇を注ぎ飲み干したら、最年少者が次に若い人に注ぎます。若い順に、飲み終えた人が次の人に注いでいくわけです。これは、若い人の生気を年長者が貰うという意味です。

ただし、厄年の人は最後に飲みます。これもみんなの生気を貰って厄年を乗り切るという意味です。

お酒の飲めない人や子供は、口を付ける真似だけでかまいません。

全員が飲み終えると、「一人これを飲めば一家病(いっかやまい)なく、一家これを飲めば一里病(いちりやまい)なし」と唱えます。

その後、みんなで元旦の祝い膳の席につきます。

屠蘇散の効能は、胃腸を活発にし、血行を良くし、発汗を促進し、風邪を引きにくくするのだそうです。

暴飲暴食になるお正月にはちょうど良い漢方ですね。意外と手軽に作れるお屠蘇。現在も、薬局やスーパーで売られているので、試してみてはいかがでしょうか。

まとめ

全国各地のお雑煮やおせちの作り方、重箱の詰め方、そしてお屠蘇の飲み方まで、ご紹介してきました。

年末からお正月にかけては何もせずにゴロゴロしたいとは思いますが、古くから伝わる日本の風習はしっかりと受け継いで、気持ちよく新年を迎えて1年間元気に過ごしていきたいですね。

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